Το αερόστατο
Αν ήμουν ψηλή
4 Δεκεμβρίου 2018
Προφιτερόλ

FreeImages.com/Piotr Adamiak

Θέμα: Προφιτερόλ

Ένα γλυκό τόσο νόστιμο, τόσο σοκολατένιο, τόσο μαγικό που και μόνο στη σκέψη του γεμίζει σάλια το στόμα και αγάπη η καρδιά. Θα μπορούσα να λέω κάτι τέτοια γλυκανάλατα όλη μέρα για το γλυκό αυτό. Το προφιτερόλ είναι ένα γλυκό, το οποίο όπως γνωρίζουμε όλοι, και ακόμα κι αν δεν το γνωρίζουμε το υποθέτουμε, γαλλικής προέλευσης. Όμως αν ψάξουμε τον πραγματικό πατέρα της καρδιάς του προφιτερόλ, που είναι τα σου, θα ανακαλύψουμε πως ήταν Ιταλός! Oh la la!

Ιστορική αναδρομή

Ο κυριούλης αυτός ονόματι Ποπελίνι, γνωστός ζαχαροπλάστης, δημιούργησε μία ζύμη. Η εν λόγω ζύμη ονομάστηκε pâte à choux, μία παράφραση της pâte à chaud δηλαδή της θερμής ζύμης. Ο ζαχαροπλάστης Ποπελίνι ανήκε στη συνοδεία της Αικατερίνης των Μεδίκων, η οποία τον 16ο αιώνα παντρεύτηκε το Γάλλο βασιλιά Ερρίκο Β΄. Η χρήση της θερμής ζύμης έγινε πολύ δημοφιλής για γλυκά και αλμυρά εδέσματα, όπως τα σου με κρέμα ή με παγωτό, τα προφιτερόλ, τα εκλέρ, τα croquembouches (δηλαδή «της μιας μπουκιάς», αλμυρά ή γλυκά).

Στα γλυκά σουδάκια θα μπορούσαμε να αναφέρουμε τα γεμιστά με κάθε είδους κρέμας πατισερί και κάποια περιχυμένα με λιωμένη σοκολάτα συνοδευμένα πολλές φορές με ξηρούς καρπούς. Όσο για τα αλμυρά, είναι ιδανικά για κάθε μπουφέ, με διάφορες γεμίσεις από μπεσαμέλ, αλλαντικά, τυριά, μανιτάρια, σολωμό και στην Ελλάδα με τυροκαυτερή, κηπουρού, ουγγαρέζα και ό,τι άλλο μπορείτε να σκεφτείτε μιας και η ζύμη είναι άγλυκη και ταιριάζει με όλα. Όταν μιλάμε για σου η φαντασία είναι το μοναδικό όριο!

Λέγεται πως ο πρώτος που εξέλιξε την πρώτη εκδοχή της «θερμής ζύμης» καταλήγοντας σε αυτό που όλοι σήμερα ονομάζουμε προφιτερόλ ήταν ο μεγάλος δάσκαλος ζαχαροπλαστικής Άντονιν Καρέμ. Ήταν εκείνος, που είχε την ιδέα να γεμίσει τα σου με κρέμα ζαχαροπλαστικής και κρέμα σαντιγί και κάπως έτσι απολαμβάνουμε σήμερα το προφιτερόλ. Αυτό που σήμερα θεωρούν οι Γάλλοι προφιτερόλ, φτιάχνεται με σου γεμιστά με παγωτό και από πάνω ζεστή σος σοκολάτας. Είναι ένα επιδόρπιο που πρέπει να σερβιριστεί αμέσως. Αυτός είναι ο λόγος που δεν μπορούμε να το απολαύσουμε σε κάποια από τις φημισμένες σοκολατερί του Παρισιού, αλλά μόνο σε μπιστρό και εστιατόρια.

Εμείς όμως είμαστε συνηθισμένοι σε άλλο προοφιτερόλ… Γνωρίζουμε και εμπιστευόμαστε το προφιτερόλ αυτό που έχει μέσα στο σουδάκι την λευκή κρεμούλα ζαχαροπλαστικής και γύρω γύρω την απίστευτη σοκολατένια κρέμα, στολισμένη με ροζέτες από σαντιγύ και αμυγδαλάκι φιλέ!

Όπως πολύ σωστά μαντέψατε ως τώρα, εδώ υπάρχει ένας έρωτας μεγάλος! Και επειδή η αναζήτηση του ωραίου, του κιμπάρικου, του λαχταριστού και, ας μην κρυβόμαστε πίσω από το δάχτυλό μας, του οικονομικού προφιτερόλ είναι πολλές φορές μάταιη (αν θέλετε ρωτήστε με να σας πω τα πιο ωραία προφιτερόλ της θεσσαλονίκης) θα σας δώσω μία συνταγή ευκολούτσικη για να κάνετε το δικό σας προφιτερόλ!

Συνταγή

Πρώτα απ’ όλα χρειαζόμαστε τα σου, τα οποία και κάνουμε πρώτα για να κρυώσουν.

Υλικά:

100 γρ. γάλα
80 γρ. νερό
75 γρ. βούτυρο
100 γρ. αλεύρι σκληρό
3 αυγά
Λίγο αλάτι και λίγη ζάχαρη

Εκτέλεση:

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, το αλάτι και τη ζάχαρη μέχρι να βράσουν και να λιώσει και το βούτυρο. Στη συνέχεια ρίχνουμε το αλεύρι (εγώ ρίχνω αλεύρι Κούλα). Ανακατεύουμε καλά με μία ξύλινη κουτάλα και το κατεβάζουμε από το μάτι της κουζίνας. Μην τρομάξετε αν γίνει μία μάζα και ο πάτος της κατσαρόλας αρχίζει να κολλάει, όλα είναι under control! Αφήνουμε το ζυμαράκι στην άκρη να κρυώσει για λίγη ώρα γιατί αν ρίξουμε κατευθείαν τα αυγά θα γίνουν ομελέτα. Εναλλακτικά, μπορούμε να το βάλουμε μέσα στο μίξερ να αρχίσει να χτυπιέται για να κρυώσει πιο γρήγορα.

Μόλις ψιλοκρυώσει ρίχνουμε τα αυγά ένα ένα. Εγώ προτιμώ το μίξερ, για να είμαι σίγουρη αλλά μπορούμε να το κάνουμε και μέσα στην κατσαρόλα με το χέρι. Όταν γίνει το ζυμαράκι σαν πηχτή κρέμα το βάζουμε σε ένα κορνέ, αν θέλετε το κάνετε και με κουτάλι αλλά με το κορνέ γίνονται πιο ομοιόμορφα τα σου. Σε ένα ταψί με λαδόκολλα σχηματίζουμε με το κορνέ μικρούς δίσκους σε μέγεθος κέρματος 2 ευρώ, ίσως λίιιιγο μεγαλύτερους. Συνήθως μου βγαίνουν περίπου 45 κομμάτια. Τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο, στους 180 οC, στη μεσαία σχάρα, στη ρύθμιση «πάνω-κάτω» για 40 λεπτά. Προσοχή! Δεν ανοίγουμε το φούρνο να δούμε αν έγιναν και τέτοιες δικαιολογίες γιατί δε θα γίνουν ποτέ όπως πρέπει.

Για να γεμίσουμε τα σου μπορούμε να κάνουμε κρέμα πατισερί. Οι νοικοκυρούλες μου που ξέρουν διάφορες συνταγές μπορούν να μας προτείνουν την καλύτερη. Οι πιο άπειρες, σαν κι εμένα πάμε στο σούπερ μάρκετ και αγοράζουμε έτοιμη κρέμα στιγμής σε σκόνη και τη χτυπάμε με γάλα. Προτιμώ και προτείνω ανεπιφύλακτα την κρέμα για μιλφέιγ γιατί είναι πιο νόστιμη και φτουράει που λένε, βγαίνει αρκετή για να γεμίσει τα σουδάκια μου γιατί χρειάζεται 600ml γάλα. Αν είστε μερακλούδες και λάτρεις της σοκολάτας μπορείτε να βάλετε κρέμα σοκολάτας ή φράουλας ή όποια άλλη σας αρέσει.

Για τη σοκολατένια κρέμα θα χρειαστούμε:

Υλικά:

1 έτοιμη κρέμα ζαχαροπλαστικής σοκολάτα
1 κουβερτούρα 200 γρ.
1-2 κουταλάκια του γλυκού κονιάκ
700 ml γάλα
25 γρ. βούτυρο
2-3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη

Εκτέλεση:

Σε μία κατσαρόλα βάζουμε το γάλα, το βούτυρο, τη ζάχαρη και τα αφήνουμε να βράσουν. Μόλις αρχίσει να κοχλάζει το μείγμα ρίχνουμε την κρέμα ζαχαροπλαστικής και ανακατεύουμε διαρκώς. Όταν αρχίσει να πήζει ρίχνουμε το κονιάκ και την κουβερτούρα που έχουμε τεμαχίσει. Με το που δούμε ότι μας ικανοποιεί το πόσο πηκτή είναι η κρέμα κατεβάζουμε από τη φωτιά και την αφήνουμε να κρυώσει. Επειδή πιάνει κρούστα, οι ειδικοί προτείνουν να την καλύψουμε με μεμβράνη η οποία όμως να εφάπτεται της κρέμας.

Όταν κρυώσουν τα σουδάκια τα γεμίζουμε με την κρέμα μιλφέιγ και τοποθετούμε μία στρώση σε ένα μπωλ και καλύπτουμε με την κρέμα σοκολάτας. Εγώ κάνω σε ένα βαθύ μπωλ 2-3 στρώσεις, εσείς κάντε ό,τι εμπνευστείτε.

Για το στολισμό μπορούμε να βάλουμε ροζέτες από σαντιγύ και να πασπαλίσουμε με φλούδες από σοκολάτα, ή καραμελωμένο αμυγδαλάκι φιλέ, ή και κάποιο γλυκό του κουταλιού.

Για να κάνετε καραμελωμένο αμυγδαλάκι σε ένα τηγανάκι ρίξτε 2-3 κουταλιές της σούπας ζάχαρη και λίγο βουτυράκι μέχρι να λιώσουν και μετά ρίξτε το αμυγδαλάκι. Όταν πάρει η καραμέλα ικανοποιητικό χρώμα απλώστε την σε λαδόκολλα και αφήστε την να κρυώσει. Σπάστε την και στολίστε τη δημιουργία σας!

Και μόλις θυμήθηκα κάποια θεϊκά σου που αγόραζε η θεία μου από γνωστό ζαχαροπλαστείο της Θεσσαλονίκης τα οποία είχαν επικάλυψη καραμέλας με αμυγδαλάκι. Τα συγκεκριμένα κάνουν ένα φανταστικό κοντράστ στις υφές του γλυκού μας.

Καλή σας απόλαυση και περιμένω τα σχόλια και τις φωτογραφίες σας!!!

Comments are closed.